Culture et taille de l'olivier

1. Origine et autres noms
L’olivier commun est Olea europaea. Il appartient à la famille des Oléacées. On l’appelle aussi olivier d’Europe, olivier commun, ou simplement olive tree en anglais. Il est associé au bassin méditerranéen, mais son aire naturelle et historique est plus large, avec des origines mentionnées autour de la Méditerranée, de l’Afrique et de certaines zones d’Asie.

2. Qualités gustatives
L’olive fraîche est très amère et ne se consomme pas directement après récolte. Elle doit être désamérisée, puis souvent conservée en saumure. Une fois préparée, elle peut offrir des goûts très variés : fruité, salé, légèrement amer, herbacé, amande, litchi, olive noire, sous-bois ou fruit confit selon la variété et la préparation.

3. Note sur 20      17/20

L’olivier est un excellent arbre fruitier, très décoratif, résistant à la sécheresse, productif dans les bonnes conditions et parfaitement adapté à la culture en pot. Il perd quelques points car il demande beaucoup de soleil, craint les excès d’eau, supporte mal les grands froids prolongés et ses fruits doivent être préparés avant consommation.

4. Bienfaits pour la santé
Les olives et l’huile d’olive sont intéressantes pour leur richesse en bons lipides, notamment dans le cadre d’une alimentation de type méditerranéen. Les polyphénols de l’huile d’olive bénéficient d’une allégation santé autorisée en Europe : ils contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif. (European Commission)
Attention cependant : les olives de table sont souvent riches en sel à cause de la saumure. Elles sont donc bonnes en quantité raisonnable, mais à limiter chez les personnes qui doivent surveiller leur apport en sodium.

5. Rendement
Le rendement varie énormément selon la variété, l’âge, la taille, l’arrosage, la fertilité du sol et le climat. Certains oliviers produisent 20 à 30 kg d’olives par arbre, tandis que d’autres peuvent atteindre 100 kg ou plus dans de très bonnes conditions. Pour l’huile, il faut souvent environ 5 à 8 kg d’olives pour produire 1 litre d’huile, parfois davantage selon les variétés.
En pot, un rendement réaliste peut aller de quelques centaines de grammes à plusieurs kilos sur un sujet bien installé.

6. Résistance au froid
L’olivier est rustique, mais pas autant qu’un pommier ou un poirier. En pleine terre, un sujet bien établi peut supporter environ -7 °C à -10 °C, parfois un peu moins selon la variété et la durée du gel. En pot, les racines sont plus exposées : il faut protéger le contenant ou le placer à l’abri en cas de gel prolongé. Le RHS classe l’olivier en rusticité H4, soit environ -10 à -5 °C.

7. Date de floraison
La floraison a généralement lieu de mai à début juin, parfois fin mai-début juin selon le climat. Les fleurs sont petites, blanches, nombreuses et pollinisées principalement par le vent. 

8. Prix de vente détail au kg
En grande distribution, les olives de table se situent souvent autour de 5 à 9 € le kg pour des olives courantes ou préparées. 
Les olives artisanales, AOP, bio ou vendues en vrac sur marché peuvent monter plus haut.

9. Date de récolte
Pour les olives de table vertes, la récolte commence souvent en septembre-octobre. Pour l’huile, la récolte se fait plutôt de novembre à décembre, lorsque la teneur en huile augmente. Les olivades peuvent aussi s’étaler d’octobre à février selon les bassins de production, les variétés et le degré de maturité recherché. 

10. Choix du pot
Choisir un pot large, stable, lourd et percé au fond. La terre cuite, le bois ou le béton sont intéressants car ils limitent les excès d’humidité et stabilisent l’arbre. Éviter les pots à réserve d’eau. L’olivier aime les grands contenants drainants et une exposition très ensoleillée.

11. Fréquence de changement de pot
Pour un jeune olivier, on peut rempoter tous les 2 à 3 ans selon la vigueur de l’arbre. Gamm vert conseille environ tous les 3 ans, avec un rempotage au printemps. Pour les gros sujets difficiles à manipuler, on peut pratiquer un surfaçage annuel : retirer une partie du terreau en surface et le remplacer par un substrat neuf.

12. Substrat idéal
L’olivier aime un substrat très drainant, plutôt minéral, jamais détrempé. Un bon mélange peut être :
60 % terreau, 20 % terre végétale, 20 % pouzzolane, gravier ou sable grossier.

13. Type d’engrais
L’olivier n’aime pas les excès d’azote. Trop d’azote favorise le bois et les feuilles au détriment des fruits. En pot, on peut utiliser un engrais liquide équilibré ou un engrais pour plantes méditerranéennes, une fois par mois pendant la période de croissance. Le RHS conseille un engrais liquide équilibré pendant la saison de croissance pour favoriser une bonne production. 

14. pH idéal
L’olivier tolère bien les sols neutres à calcaires. Le pH idéal se situe environ entre 6,5 et 8,5. Il supporte les sols légèrement alcalins, mais il déteste les sols lourds, humides et mal drainés. (haifa-group.com)

15. Arrosage
L’olivier résiste bien à la sécheresse en pleine terre une fois installé. En pot, il faut arroser plus régulièrement car les racines ont peu de réserve. Arroser quand le substrat sèche en surface, sans laisser d’eau stagner dans la soucoupe. En été, un olivier en pot peut demander un à deux arrosages par semaine selon chaleur, vent et taille du pot. En hiver, réduire fortement les arrosages.

16. Taille
La taille principale se fait plutôt en fin d’hiver ou au début du printemps, hors période de gel. L’objectif est d’aérer l’arbre, de faire entrer la lumière, de supprimer le bois mort, les branches qui se croisent, les branches qui rentrent vers l’intérieur et les gourmands inutiles. (RHS)
La taille doit rester modérée : le but est de conserver un bon équilibre entre feuillage, lumière et fructification. Une taille trop forte provoque souvent beaucoup de repousses et peut déséquilibrer la production.

17. Utilisation culinaire
L’olive peut être utilisée en apéritif, en tapenade, dans les salades, les pizzas, les plats méditerranéens, les tajines, les cakes salés, les sauces, les marinades et bien sûr pour produire de l’huile d’olive. Les plus gros fruits sont souvent destinés aux olives de table, tandis que les plus petits ou les lots moins calibrés peuvent être utilisés pour l’huile.

18. Conservation des fruits
Les olives fraîches doivent être préparées rapidement après récolte. Pour les olives vertes cassées, on les laisse tremper dans l’eau plusieurs jours en changeant l’eau régulièrement, puis on les met en saumure. Elles peuvent ensuite se conserver 3 à 4 mois si elles restent bien recouvertes de saumure. Pour les olives noires en saumure, la conservation peut aller jusqu’à 1 à 2 ans, à condition qu’elles restent totalement immergées.